— Брат Чжуан, быстро сходи к тётушке Ли на кухню, спроси, нет ли у неё пресса для хэле, одолжи на время. Если нет, иди к жителям деревни, попроси у них! Сестра Су, принеси, пожалуйста, со склада ещё мешок неочищенного клейкого проса. Остальные, ищите в телефонах информацию о блюде под названием хэле, изучайте технологию приготовления! Теперь мы попробуем воссоздать эту четырёхтысячелетнюю просяную лапшу методом приготовления хэле!
Вернувшись в выделенную им небольшую комнату для экспериментов, Чэнь Хань немедленно отдал распоряжения членам группы, которые в унынии смотрели на тесто.
— Хэле?!
— Хэле?
— Хэле?
Су Са, Чжуан Юньпэн и Чжан Цзяньбо были в недоумении, не понимая, о чём говорит Чэнь Хань. Только Ван Вэйда, родом из Шаньдуна, хлопнул себя по ляжке с видом озарения:
— Точно! Как же я забыл про хэле!
Хэле было популярно не только в Цинхае и Шаньси, но и в Шаньдуне, где оно считалось известным деликатесом. Пока об этом не заговорили, Ван Вэйда и не вспоминал о нём. Но как только Чэнь Хань произнёс это слово, он тут же вспомнил способ приготовления и ингредиенты, которые действительно отличались от обычной китайской лапши.
В одно мгновение комната ожила. Все разбежались, выполняя поручения Чэнь Ханя. Чжан Цзяньбо и Линь Я достали телефоны и начали искать подробную информацию о хэле.
Через десять минут Су Са и Чжуан Юньпэн вернулись с мешком неочищенного проса и одолженным прессом.
— Давайте, давайте, за работу!
Отмерив пятьсот граммов проса, Чэнь Хань принялся толочь его в ступке. Процесс был тот же, что и раньше: обмолотить, очистить от шелухи, сохранив 20-30% оболочки, замочить в тёплой воде для размягчения, а затем растолочь в тесто.
Потратив почти полдня, они наконец получили тесто. Чэнь Хань с волнением установил пресс над уже кипящим котлом.
— Брат Чжуан, клади тесто в пресс.
Когда Чжуан Юньпэн положил растолчённое просяное тесто в пресс, Чэнь Хань взялся за деревянный рычаг и начал давить. Под его нажимом из круглых отверстий пресса начала выдавливаться лапша.
Однако!
Не успев долететь до котла, она развалилась в воздухе. В кипящую воду падали уже не полоски, а бесформенные комочки, которые тут же превращались в клейкую массу. Вместо лапши получился какой-то суп с клёцками.
Лица у всех вытянулись. Опять неудача!
Этого не может быть! Ван Вэйда схватился за голову и опустился на корточки, в полном недоумении. За последние полмесяца они втайне обсуждали разные способы приготовления просяной лапши.
Отбросив временные ограничения, они предлагали разные варианты, но большинство из них сводилось к тому, чтобы добавить в просяную муку что-то для повышения клейкости. Чжуан Юньпэн даже предложил выделить из пшеничной муки глютен и добавить его в просяную. Тогда можно было бы не то что выдавливать, а даже тянуть лапшу.
Но разве могли жители Лацзя четыре тысячи лет назад владеть методами химической экстракции? Даже если бы инопланетяне научили их этому, вряд ли бы они стали применять это для приготовления лапши. Чтобы сделать просяную лапшу, нужно было искать решение в технологии приготовления.
Но если даже метод приготовления хэле не сработал, то как же древние жители Лацзя смогли сделать свою лапшу? Ван Вэйда ломал голову, но не находил ответа.
Остальные, включая Чэнь Ханя, тоже с хмурыми лицами смотрели на кипящий в котле «суп с просяными клёцками».
— Но почему же…
Внезапно Ван Вэйда вспомнил слова Чжуан Юньпэна о выделении глютена и резко поднял голову.
— А-Хань, я знаю! Мы должны сначала приготовить тесто на пару, а потом уже выдавливать!
Он вскочил и заходил по лаборатории. Все взгляды были устремлены на него.
— Пшеничная лапша клейкая из-за высокого содержания глютена. Перед тем как тянуть лапшу, тесто оставляют «отдохнуть», чтобы глютен полностью активировался. Но просяная мука — это крахмал, в ней нет глютена. Единственное, что может придать ей клейкость, — это гель. А гель образуется, когда крахмал в просе нагревается и частично клейстеризуется. Поэтому, чтобы придать просяной муке форму лапши, её нужно сначала нагреть, а потом, пока тесто ещё горячее, выдавить через пресс. И выдавливать нужно прямо в кипящую воду, чтобы просо всё время находилось при высокой температуре, и клейкие вещества могли сработать!
Чем больше Ван Вэйда говорил, тем увереннее, убеждённее и взволнованнее становился его голос. Интуиция подсказывала ему, что эта идея была верной.
Глаза Чэнь Ханя тоже загорелись.
— Хорошее направление! — одобрительно кивнул он. — Давайте попробуем!
Сказано — сделано. Чэнь Хань снова взял полкило неочищенного проса и принялся его молоть. Чжуан Юньпэн и Су Са пошли готовить пароварку.
После нескольких попыток Чэнь Хань уже набил руку в ручном обмолоте и очистке проса. Вскоре большая миска с дроблёным зерном была готова. Как и в прошлый раз, его сначала замочили в воде, а затем растолкли в тесто. Но на этот раз тесто не стали сразу класть в пресс, а сначала отправили в пароварку.
Поскольку это был первый подобный эксперимент, никто не знал, сколько времени нужно готовить тесто на пару, чтобы в нём образовался гель. Поэтому каждые пару минут они открывали крышку и пробовали тесто на мягкость и клейкость.
Примерно через десять минут Чэнь Ханю показалось, что тесто под воздействием высокой температуры стало однородным и клейким. Он надел перчатки, выхватил горячий ком из пароварки и бросил его в пресс. Чжуан Юньпэн, не теряя ни секунды, пока тесто не остыло, со всей силы нажал на рычаг.
Из пресса потянулись желтоватые, гладкие и упругие нити просяной лапши и упали в кипящую воду в котле.
— Ура!!!
— Не рвётся!!
— Ха-ха-ха!!!
Увидев, как Чжуан Юньпэн одним махом выдавил двадцати-тридцатисантиметровую лапшу, которая не порвалась, все радостно закричали. Чэнь Хань, не отрывая глаз, смотрел на кипящую в котле лапшу и мысленно молился: «Только не порвись!»
Минута. Две минуты.
И как раз в тот момент, когда Чэнь Хань уже готов был провозгласить успех эксперимента, раздался тихий хлопок. Десяток тридцатисантиметровых нитей лапши внезапно разломился на две пятнадцатисантиметровые части.
Атмосфера в лаборатории тут же накалилась. Все напряжённо уставились в котёл, боясь, что надежда снова рухнет.
Но на этот раз, похоже, они действительно вышли на верный путь. После того, как лапша один раз разломилась, оставшиеся пятнадцатисантиметровые нити больше не рвались.
Она варилась в кипящей воде целых пять минут. Когда Чэнь Хань наконец выловил её и положил в миску, гладкая, упругая, блестящая лапша привела всю «Исследовательскую группу по воссозданию просяной лапши» в состояние эйфории.
Они сделали это!
http://tl.rulate.ru/book/167773/11629525
Готово:
