Чтобы получить масло из свежих сливок, нужно было непрерывно взбивать не слишком толстый слой, который Сяо Няньчжи сняла с молока, добиваясь отделения жира от воды. Жировая фракция и есть сливочное масло.
С электрическим миксером этот процесс был бы простым, но здесь требовалась физическая сила и высокая скорость.
К удивлению Сяо Няньчжи, Управляющий Цю и его люди, благодаря своему военному прошлому, оказались не только быстрыми, но и невероятно выносливыми.
Они сменяли друг друга, и их скорость была почти сравнима с работой электрического миксера! Они работали на пределе своих возможностей, а Сяо Няньчжи занималась следующим, не менее важным этапом.
Она вымыла руки и остудила их в свежей колодезной воде.
Когда сливки начинали расслаиваться, Сяо Няньчжи опускала руки и быстро собирала всплывающие жировые комочки, перекладывая их на марлю для фильтрации. Ей нужно было отделить от них оставшуюся влагу, чтобы получить чистое масло.
Этот процесс требовал спешки, так как температура плавления масла была очень низкой. Тепло её ладоней могло быстро растопить его, и тогда жир снова смешался бы с водой, сводя на нет все усилия взбивающих.
Поэтому руки Сяо Няньчжи должны были быть не только холодными, но и быстрыми!
Тем временем температура в миске и в воздухе продолжала расти. Это требовало постоянного добавления холодного молока, чтобы поддерживать температуру сливок на уровне, при котором жир не таял.
Мужчины усердно взбивали, а Сяо Няньчжи ловко отделяла жир.
Янь Чанся понимала, что этот этап очень важен и требует много сил. Она тихо наблюдала, чтобы не отвлекать работающих.
Масло извлекалось по крупицам. Чтобы оно не растаяло, Сяо Няньчжи поставила чашу с маслом в ведро с колодезной водой, а затем опустила его в колодец. На улице было слишком тепло, и только в колодце можно было обеспечить нужную прохладу.
Сяо Няньчжи и Управляющий Цю с помощниками были полностью поглощены работой, и Янь Чанся не могла оторвать от них глаз.
Они не стали переходить в передний двор, работая прямо на кухне в жилом крыле. Но с Князем Вэем в качестве поставщика нехватки инструментов или ингредиентов не было.
Масло было готово, и теперь можно было приступать к другим десертам!
Сяо Няньчжи хотела приготовить много всего, но, видя, что сильные помощники всё ещё здесь, она не могла не поддаться искушению.
В такую жару холодный и сладкий десерт был бы как нельзя кстати. Снежный пирог (Сюэмэйнян) был отличным выбором.
Управляющий Цю и его люди могли помочь ей и со взбиванием сливок.
Чтобы Снежный пирог получился вкусным, важно было правильно подобрать и смешать рисовую муку и крахмал.
Сяо Няньчжи вчера уже дала Князю Вэю список, и всё было приготовлено.
Сначала она вскипятила молоко, которое привезли сегодня утром, чтобы обеззаразить его.
Для Снежного пирога нужна была рисовая мука тонкого помола. Благодаря тщательной обработке (многократное промывание и просеивание) тесто получалось очень нежным. Это было возможно только благодаря требовательности богатых господ, поскольку обычные люди не могли позволить себе такую расточительность.
В качестве крахмала Сяо Няньчжи выбрала кукурузный, который лучше всего сочетался с рисовой мукой. Пропорция составляла примерно три с половиной к одному. Небольшие отклонения были допустимы.
На самом деле, Снежный пирог можно было приготовить и без масла, но его добавление делало вкус более сливочным и насыщенным.
Янь Чанся с восхищением наблюдала, как Сяо Няньчжи, словно фокусник, смешивает ингредиенты, а затем отправляет тесто на паровую баню.
Пока тесто для Снежного пирога готовилось, Сяо Няньчжи не сидела без дела.
Она принялась за молочное желе, которое обещала Янь Чанся.
Молочное желе готовилось быстро, но Сяо Няньчжи хотела придать ему упругости, поэтому ей нужна была пищевая камедь. Основным ингредиентом камеди был рыбий пузырь, а в качестве вспомогательного — любой животный коллаген.
Свиная кожа и куриные лапки вполне подходили, но свиная кожа была проще в обработке.
Её требовалось немного. Главное — использовать связующие свойства рыбьего пузыря, а свиная кожа лишь добавляла аромат.
Оба ингредиента нужно было бланшировать, чтобы удалить запах, жир и примеси. Чтобы камедь получилась прозрачной, требовалась тщательная очистка.
После варки камедь нужно было остудить в колодце, чтобы она застыла. Затем её можно было нарезать тонкими ломтиками и высушить.
В современном мире это называлось желатин.
Но Сяо Няньчжи готовила домашний вариант, который был безопасен и использовался лишь для улучшения текстуры.
Всё утро Сяо Няньчжи была занята, как волчок, не приседая ни на минуту.
Тетушка Юй, которая пришла сюда «на пенсию», лишь собрала корзину огурцов. Никто не мог её упрекнуть.
А что до Сяо Няньчжи? Повара говорили, что за один кусочек её еды они готовы работать три дня!
• • •
Поскольку молочное желе требовало времени для застывания, Сяо Няньчжи сначала приготовила Снежный пирог.
После того как тесто было готово, Управляющий Цю и его люди приступили к новой подработке — взбиванию сливок.
Благодаря предыдущему опыту они стали настоящими мастерами.
Пока они взбивали сливки, Сяо Няньчжи нарезала фрукты. Арбуз не подходил, поэтому она взяла дыню, персики и абрикосы, которые прислали с дачи Тетушки Юй.
Когда на тарелке появились круглые, белоснежные, мягкие пирожные, Янь Чанся снова потеряла дар речи:
— М-м-м-м! Хо!
Князь Вэй, который видел весь процесс, был восхищён. Результат выглядел аппетитно.
Эти маленькие белые колобки выглядели очень вкусно. Особенно сливки, которые только что взбили мужчины — чистые, как снег, мягкие, как облака, с нежным молочным ароматом.
Князь Вэй, который не мог контролировать себя в вопросах еды, не мог оторвать глаз от пирожных.
Он увидел, как Сяо Няньчжи аккуратно расставляет их на тарелке, и не выдержал:
— Можно уже есть?
Его взгляд, словно приворожённый, был прикован к этим круглым, белоснежным сладостям.
http://tl.rulate.ru/book/156944/9275301
Готово:
