(ПП: это традиционная уличная закуска. Жареные оладьи из теста, тертой редьки и креветок)
На задней кухне повар Чэнь сосредоточенно следил за уткой, запекающейся в печи, а повар Вэнь без остановки парил лепешки, все были заняты по горло.
Вэй Сюнь и дядя Сюй стояли у плиты, наслаждаясь только что приготовленной горячей уткой, и время от времени подкалывали друг друга.
В этот момент вернулся слуга, который относил ужин в кабинеты, и направился через кухню во внутренний дворик. Вэй Сюнь окликнул его и громко спросил, довольны ли преподаватели и чиновники уткой.
Слуга, улыбаясь, ответил:
- Господа были в полном восторге! Одним понравилась утка по-фаньянски, другим больше по вкусу пришлась утка по-цзиньлински. Например, доктор из Школы Сымэньсюэ, господин Цянь, предпочел утку по-цзиньлински и даже спросил, когда мы снова будем готовить утку!
- Сегодня и господин цзицзю поужинал в академии, но он предпочел утку по-фаньянски, завернутую в лепешку.
Выслушав это, Вэй Сюнь махнул рукой, позволяя слуге продолжать свои дела.
Услышав слова слуги, Мэн Сан лишь слегка улыбнулась и продолжила жарить утиные косточки. Эти косточки были остатками после того, как повар Цзи срезал с уток большую часть мяса, и, по указанию Мэн Сан, их принесли на кухню. Мэн Сан разрубила их на крупные куски, добавила перца и соли, обжарила на сильном огне, а затем высыпала все обжаренные косточки в деревянный таз и громко позвала Чжу Цзы забрать их.
Чжу Цзы, который подглядывал через маленькую дверь, соединяющую кухню со столовой, услышав зов Мэн Сан, поспешил подойти.
Мэн Сан бросила на него взгляд:
- Что ты там так внимательно рассматриваешь? Почему я несколько раз звала тебя, а ты не слышал?
Чжу Цзы с улыбкой извинился:
- Учитель, не сердитесь. Я просто заслушался, как студенты в столовой увлеклись спором, и потерял бдительность.
- О чем они спорят? — с недоумением спросила Мэн Сан.
Подняв поднос с обжаренными утиными косточками, Чжу Цзы с воодушевлением произнес:
- Конечно же, спорят о том, какая утка вкуснее — по-фаньянски или по-цзиньлински! Студенты действительно забавные. Они обсуждают цвет, текстуру, вкус и аромат, каждый аргументируя свое мнение. Я подслушал немного и понял, что каждая сторона по-своему права, и выбрать, кто лучше, невозможно.
Услышав это, Мэн Сан не смогла удержаться от смеха.
Это было совершенно неожиданно: первая вспышка спора в столовой Гоцзыцзянь касалась вовсе не того, какие цзунцзы – сладкие или соленые – более аутентичны, и не того, какой вкуснее пудинг из тофу, а разгорелась вокруг ее шутливого замечания о противостоянии северной и южной школ приготовления утки по-пекински.
Если она впоследствии добавит в меню цзунцзы и пудинг из тофу, разве не придется этой толпе студентов ежедневно устраивать подобные прения?
Что ж, это будет весело!
Увидев, что Чжу Цзы продолжает стоять, тупо уставившись перед собой, Мэн Сан убрала улыбку и сердито посмотрела на него:
- Чего стоишь? Еще не понес утиные косточки?
Чжу Цзы очнулся, поспешно извинился и, схватив поднос, побежал прочь.
На плите оставалось три блюда: одно она отдала Вэй Сюню и дяде Сюю, второе – пятерым занятым работой ученикам, а третье Мэн Сан взяла сама, подхватила одну ножку и, с удовольствием поедая ее, вышла посмотреть на спор.
Она действительно хотела увидеть, как студенты будут препираться.
Выйдя из боковой двери, она заметила, что во главе сторонников утки по-цзиньлински стоит Сюэ Хэн, а поклонники фанъянской утки, ведомые студентом Чжэном, спорят с ними не на жизнь, а на смерть.
Осмотревшись, Мэн Сан заметила, что Сюй Пин сидит в стороне, не примыкая ни к одной из групп, и просто наблюдает за происходящим.
Она подошла к нему и с улыбкой спросила:
- Студент Сюй, у вас же отменный дар красноречия, почему сидите здесь в стороне?
Сюй Пин спокойно поднял обе руки, в одной из которых была лепешка для утки, а в другой – утиная косточка с солью и перцем:
- Утка, конечно, великолепна, но Сюй любит только эти две вещи.
Услышав это, Мэн Сан тут же прониклась к нему уважением, найдя в нем родственную душу.
Перченые утиные косточки: нежное утиное мясо, обжаренное на сильном огне, становится упругим, но не пересыхает. При еде нужно тщательно обгладывать каждую косточку, а затем можно еще разок пососать, наслаждаясь одновременно ароматом перца и соленого мясного сока.
Как передать словами всю эту полноту наслаждения!
А удовольствие от поедания одной только лепешки – это и вовсе то, что многим не понять.
В детстве ее начальная школа находилась рядом с рынком. Мэн Сан больше всего любила после занятий вечером идти к лавочке у входа на рынок, где продавались лепешки для спринг-роллов.
Она наблюдала, как старушка, сидя на маленькой табуретке, разогревала перед собой маленькую печку, правой рукой держа миску с тестом, из которого наливала немного на сковороду, быстро размазывая его по дну. Через некоторое время тесто высыхало, и старушка левой рукой срывала его со сковороды, превращая его в красивую, ароматную лепешку.
Старушка была доброй и, заметив, что маленькая девочка не сводит с нее глаз, только улыбалась:
- Хочешь купить пару штук? Бабушка продаст тебе всего лишь за десять мао*.
(ПП: маоцянь – китайские копейки, равняются одной десятой части юаня)
К сожалению, Мэн Сан росла в детском приюте, и у нее не было даже мелочи, которую могли себе позволить ее сверстники. Она не могла найти даже один мао.
Неизвестно, заметила ли старушка ее смущение, но в следующий раз, когда Мэн Сан снова пришла к ней, старушка всегда готовила для нее одну лепешку бесплатно, а в обмен Мэн Сан помогала следить за кастрюлей с тестом. Когда у бабушки заканчивалось тесто, она набирала его ложкой.
Вкус тех лепешек даже на расстоянии тысячи лет Мэн Сан помнила так же ясно, как и в тот день. Они были суховатыми, но необычайно мягкими, и, сложив их пополам, можно было откусывать по кусочку, ощущая, как легкий аромат теста наполняет весь рот. Это восхитительное, запоминающееся до слез удовольствие.
Жаль, что когда она перешла в восьмой класс и, наконец, накопила немного денег, чтобы отблагодарить старушку, ее лавочка с лепешками уже исчезла.
Когда Мэн Сан вспоминала об этом, ее сердце наполнялось глубокой печалью и сожалением.
- Мастер Мэн?
- Мастер Мэн!
Множество разноголосых криков внезапно вернули рассеянные мысли Мэн Сан в реальность, и она с недоумением уставилась на толпу перед собой.
…Это... Они же только что спорили о том, какая утка вкуснее? Почему же они теперь все собрались вокруг нее?
Заметив, что Мэн Сан пришла в себя, Сюэ Хэн с облегчением вздохнул и, чтобы удостовериться, что она все поняла, повторил свои слова, надеясь, что этот мастер кулинарии вынесет свой вердикт.
Лицо Мэн Сан ничего не выражало. Она ясно понимала, что не стоило ей вылезать посмотреть на это представление — только привлекла к себе внимание!
Тем более, она ведь считает, что все блюда хороши, зачем выделять лучшее?
Мэн Сан натянула на лицо фальшивую улыбку и, моргнув, спросила:
— А вы знаете, как говорят в Цзиньлине?
Все студенты переглянулись и с нетерпением ожидали продолжения.
Мэн Сан усмехнулась и произнесла с расстановкой:
— Ни одна утка не уйдет из Цзиньлина живой!
Студенты несколько раз повторили про себя эти слова, так и не поняв, почему Мэн Сан вдруг заговорила об этом. Они послушно замолкли, в тревожном ожидании продолжения.
Видя, что она полностью завладела вниманием этих молодых людей, Мэн Сан внутренне торжествовала и решила усилить эффект:
— Такое говорят, потому что жители Цзиньлина мастерски готовят утку, а жареная утка — лишь один из способов ее приготовления.
— Вот, например, суп. Есть суп из утиной крови с рисовой вермишелью. Основой ему служит бульон из старой утки — густой и ароматный. Рисовая вермишель скользкая, а утиная кровь такая нежная, что лопается при первом укусе, и сюда же добавляют различные утиные потроха. Любители кинзы могут мелко порубить ее и посыпать сверху — она будет зеленеть, украшая блюдо и придавая ему аромат. Но если кто-то не любит кинзу, ее можно и не добавлять. Ах, какой вкус! Гарантирую, что после первого глотка вы утонете в этом наслаждении!
— А если взять лепешки, то непременно слоеную лепешку с уткой. Золотистая корочка, усыпанная кунжутом, размером с половину ладони. Внутри нее слой за слоем раскатывается тончайшее тесто, хрупкое до такой степени, что при каждом укусе оно легко рассыпается на множество крошек. И тогда нужно подставить другую руку, чтобы собрать их все вместе и отправить в рот, только тогда будет полное удовлетворение. А этот аромат утиного жира, вызывающий обильное слюноотделение, действительно держится три дня, и, поверьте, вам захочется кусочек такой лепешки каждый день.
— Если же говорить о просто утином мясе, есть еще один вариант — соленая утка. Ее кожа тонкая и нежная, с приятным солоноватым вкусом, но в то же время ярко выраженным ароматом. Утиная кожа при варке становится полупрозрачной, сверкающей как лучший нефрит, и при этом слегка хрустящей, ни капли не жирной. Мясо утки чрезвычайно нежное, но в то же время очень плотное, а из костей при сосании можно почувствовать соленый сок. Съев половину соленой утки, вы непременно захотите съесть еще половину, особенно если запить это хорошим вином... Ах, это истинное наслаждение.
— ...
Мэн Сан говорила без остановки, подробно описывая несколько способов приготовления утки, так убедительно, что окружающие студенты уже и думать забыли о споре, какая жареная утка вкуснее. Теперь они только мечтали отведать эти блюда, подвывая:
— Мастер Мэн, да вы не только рассказывайте! Когда столовая приготовит все это?
— И что это за блюдо из рисовой вермишели, о котором вы упомянули? Судя по описанию, оно даже более скользкое, чем бото!
Мэн Сан, довольная своей хитростью, сдержанно улыбнулась, но с серьезным видом ответила:
— Когда подвернется возможность, я приготовлю для вас, чтобы попробовать. Но каждый день есть утку — тоже нехорошо.
— Кстати, завтра уже четырнадцатое августа, после занятий вы пойдете домой отмечать Праздник Середины осени. Хоть ужин в столовой вы и не застанете, но за лунными пирогами можете прийти.
В мгновение ока лица студентов просияли.
— Какие лунные пироги? Это те самые лунные пироги, которые ест вдовствующая императрица на Праздник Середины осени? Наш повар как-то раз их готовил, и они были довольно обычными, но у мастера Мэн они наверняка вкуснее!
— С какой начинкой будем делать, мастер Мэн? В прошлый раз тыквенные лепешки с той ароматной начинкой из фасоли были просто восхитительны!
— Ой, да это все неважно, я просто хочу знать, сколько штук достанется каждому!
Вопросы студентов сыпались один за другим, как чирикающие и нетерпеливо пищащие воробьи, их пыл было не унять.
Пятеро учеников, стоящих неподалеку, беспомощно переглянулись. Особенно выделялся повар Цзи, который славился своим мастерством нарезки. Сегодня ему поручили нарезать утку, и раньше толпа студентов с интересом наблюдала за его работой, чем сильно его нервировала.
Мэн Сан стряхнула крошки с рук, поднялась с пустой тарелкой от утиных костей с солью и перцем и начала отвечать на вопросы:
— Да, это будут лунные пироги. Начинок будет много, и начинка из фасоли тоже будет среди них. Каждый получит по две штуки, никто не останется без пирогов. Завтра я вместе с поварами и работниками столовой буду ждать всех вас здесь.
С этими словами Мэн Сан развернулась и пошла прочь.
Она, наконец, сняла жилье, разве не пора скорее вернуться в общежитие и собрать вещи, а потом сегодня же переехать?
Когда она вернется домой, уберется, примет расслабляющую горячую ванну, потом сможет уютно расположиться в главной комнате и наслаждаться светом луны. Какое же это будет удовольствие!
У студентов еще было много вопросов, и некоторые хотели бы выпросить у Мэн Сан несколько лишних пирогов, но никто не осмелился ее задержать, послушно расступившись, чтобы дать ей пройти.
Когда Мэн Сан исчезла за маленькой дверью, студенты, наконец, очнулись, настороженно оглядываясь по сторонам, чуть ли не готовые написать на лбу: «Не смейте отбирать у меня лунные пироги!»
В толпе лишь Сюй Пин сощурил глаза, погруженный в свои мысли. Увидев хитрую улыбку мастера Мэн, он догадался, что в этих лунных пирогах, вероятно, скрыт какой-то секрет!
Легкое, небрежное замечание Мэн Сан «Завтра приходите за пирогами» заставило всех студентов всю ночь ворочаться, томясь от нетерпения. На следующий день, когда они пришли в столовую на завтрак, все еще продолжались разговоры — большинство гадало, с чем же эти лунные пироги.
- Сколько вам нужно юдуньцзы?
Этот вопрос, наконец, вывел взволнованных, непрерывно спорящих студентов из их раздумий.
Первый в очереди студент растерянно спросил:
- Сколько можно взять?
А-Лань холодно ответила:
- Не больше четырех, дополнительно полагается рисовая каша с соленьями — этого достаточно, чтобы насытиться.
Студент, будучи честным, взглянул на юдуньцзы, которые сушились у плиты, прикинул свой аппетит и попросил всего два. А-Лань кивнула и быстро положила их на его поднос.
За ее спиной Мэн Сан обучала поваров, как правильно жарить юдуньцзы.
Эти юдуньцзы были шанхайской, а точнее, хуацинской закуской, в других местах их еще называли лепешками с редькой.
Готовка была совсем несложной, и ингредиенты были простыми. Нарезать редьку тонкими полосками, посолить, добавить зеленый лук для вкуса, а затем приготовить тесто. Разогреть масло в сковороде, и можно начинать жарить.
Для приготовления требовалась плоская широкая ложка, чтобы юдуньцзы напоминали деревянные колоды. Однако, так как Мэн Сан еще не успела попросить дядю Сюя найти мастера для изготовления подходящей ложки, она использовала обычную широкую.
Ложку смазали маслом, на дно налили немного теста в качестве основы, затем положили маринованную редьку, а сверху снова залили тестом, чтобы закрыть начинку. Потом ложку погрузили в горячее масло и начали жарить.
Благодаря тому, что дно ложки было смазано маслом, когда юдуньцзы приобретали форму, достаточно было лишь немного встряхнуть ложку, и они сами покидали ее, погружаясь в масляную ванну для дальнейшего приготовления.
Один юдуньцзы вытаскивали, на его место тут же опускали другой, процесс шел непрерывно. Тем более, котел был достаточно большим, и два человека, объединив усилия, справлялись с жаркой: один жарил, другой вытаскивал готовое, так что можно было почти без остановок подавать свежие юдунцзы. Благодаря этому, студентам не приходилось стоять в длинной очереди, не двигаясь с места.
Студенты, получившие свой завтрак, искали стол, чтобы сесть и с сосредоточением приступить к своему завтраку. Эти юдуньцзы выглядели золотисто-желтыми, их масляный аромат смешивался с запахом теста и редьки, проникая в ноздри и вызывая непреодолимое желание попробовать. Не церемонясь, студенты подносили их к губам и откусывали.
С легким хрустом юдуньцзы распадались на две части, и внутри виднелись нежные белоснежные нити редьки, плотно сцепленные между собой до тех пор, пока не разрывались беспощадным укусом. Корочка была обжарена до хруста, местами даже немного подгорела, но это нисколько не портило вкуса, а наоборот, усиливало ее насыщенность и подчеркивало текстуру.
Внутри редька оставалась сочной и нежной, тесно прилегающей к тесту. Верхний слой теста не полностью закрыл все щели, поэтому внутри оставались маленькие отверстия, из которых испарялась небольшая порция тепла. В этот момент, сделав глоток легкой каши, можно было сказать, что завтрак удался: он согревал и радовал вкусом.
После того, как студенты доели и с неохотой собирались уходить, кто-то настойчиво спросил у Мэн Сан о лунных пирогах. На это Мэн Сан, улыбаясь, ответила:
- Узнаете вечером.
Ее уста были крепко запечатаны, и она не выдала ни слова больше. Студенты, словно побежденные воины, один за другим уходили, вздыхая, и направлялись на утренние занятия.
*Юдуньцзы 油墩子
Жареные утиные косточки 鸭 架
Лепешки для спринг-роллов 春卷 皮
Утиный суп с вермишелью 血 粉丝 汤
Слоеная лепешка с уткой 鸭 油 烧饼
Соленая утка 盐水鸭
http://tl.rulate.ru/book/112896/4688968
Готово:
Использование:
