Туман, постепенно поднимаясь, окутывал кухню.
— Не верится, что Чжао Фуюй чуть не включил все плиты, готовя это блюдо, — подумал кто-то из присутствующих.
В керамический кувшин были погружены замоченные мацутакэ, подосиновики, оленьи рога, бамбуковый гриб, куриный гриб и другие горные деликатесы, залитые водой и доведенные до кипения.
Затем все деликатесы вынимали, промывали, кувшин очищали, деликатесы снова клали на дно, а затем добавляли сушеные гребешки, абалоны, губы рыбы, акульи плавники, птичьи гнезда, ляошень и рыбий рот, очищенные от запаха. Все это по очереди помещали в глиняные горшки.
Наконец, добавили оленьи сухожилия, размягченные в скороварке.
В этот момент больше ничего не нужно было добавлять, ни воды, ни чего-либо еще; просто все это нужно было поместить в небольшой горшок, чтобы Huadiao вино полностью покрывало все ингредиенты, и затем можно было сразу ставить на огонь.
Накрывать крышкой не нужно было, достаточно было кипятить на сильном огне, чтобы весь алкогольный запах Huadiao вина улетучился, оставив только несравнимо богатый аромат и восхитительный бульон, сваренный из горных деликатесов и морепродуктов.
В это время пар от куриного бульона, томленого на медленном огне, все еще издавал «пуф-пуф-пуф».
Прошло всего десять минут, и времени оставалось еще предостаточно, а Чжао Фуюй уже начал заниматься вторым ключевым компонентом — начинкой из желтохвостов!
Они же — золотые драконы. Большие желтохвосты!
Холодный желтохвост, даже в самом свежем виде, безжизнен. Но вкус рыбы от этого не страдал.
Напротив, после того, как период окоченения прошел, вкус становился более насыщенным.
Сначала ножницами удаляли жабры, затем счищали чешую с желтохвоста, потом двумя палочками для еды протыкали брюхо спереди, вращали и скручивали, прикрепляя внутренности к палочкам, а затем медленно вытаскивали их.
Затем использовали бамбуковый нож с особо отполированным лезвием, вводя его в пасть желтохвоста почти до хвоста.
Остановившись на предпоследнем сегменте рыбьего хвоста, Чжао Фуюй, слегка надавив, сломал хребет желтохвоста.
Затем лезвием разрезал кость по позвоночнику, а затем перешел на другую сторону и продолжил резать.
Наконец, захватив пальцами основные позвонки рыбы, легким усилием вытащил их полностью.
Таким образом, рыба была полностью выпотрошена.
На самом деле, в этом не было ничего сложного, все зависело от практики, чтобы достичь совершенства.
В свое время, чтобы отточить навыки потрошения рыбы целиком, потрошения цыпленка целиком, потрошения утки целиком и даже потрошения различной перепелки, голубя и других ингредиентов, Чжао Фуюй потратил немало времени.
Подобная легкость и быстрота его современных действий говорили о превосходных базовых навыках.
Даже Ма Цзяньсин, обладавший большим опытом в кулинарном искусстве Чжунчжоу, не мог скрыть удивления, наблюдая за легким и ловким потрошением рыбы Чжао Фуюем.
Никто лучше него не знал, насколько трудно достичь этого уровня.
Удалив кости, Чжао Фуюй, несмотря на полную уверенность, все же тщательно проверил, не повреждена ли рыбная кожа, а затем вылил в брюхо рыбы, наполненное луком и имбирем, кулинарное вино, что служило способом избавления от рыбного запаха.
Этот процесс также позволял проверить, не повреждена ли рыбная мякоть.
Когда вылитый сок из лука и имбиря с кулинарным вином терял кровавый запах, в пасть желтохвоста вставляли несколько зеленых луковиц, чтобы поддерживать рыбье брюхо.
Это делалось с одной стороны для придания твердой формы, а с другой — как второй способ избавления от рыбного запаха.
На данный момент можно было сказать, что от наполненного бульоном желтохвоста осталась только сборка.
Свежих волосатых крабов отваривали на пару, сверху клали нарезанный имбирь, базилик и кулинарное вино.
После того, как мясо и икра краба были готовы, их вынимали из панциря, добавляли немного кизила и морской соли и тушили на медленном огне, чтобы выделить аромат свежего краба.
Таким образом, формировался третий полюс вкуса, не уступающий по своим свойствам горным деликатесам и морепродуктам.
На этом с блюдом все.
Хорошо, только время осталось!
— Какой же быстрый способ.
— В таком темпе, думаю, до подачи блюда останется меньше полутора часов.
Несмотря на то, что они сидели и ждали, Ни Гуйчжисюй с товарищами совсем не скучали.
Чжао Фуюй уже подал чай, холодные закуски, тушеные овощи и другие аппетитные закуски.
Но увидев кулинарные навыки Чжао Фуюя на кухне, они сказали, что все это им не нужно, достаточно просто наблюдать за мастерством — это уже отличный повод выпить.
— Да, действительно поразительно.
Саэко Бусисима завороженно смотрела на Чжао Фуюя на кухне и уже начинала думать о том, как сблизиться с ним.
Но Накири Сендзаэмон и Синхей Сэйитиро, являющиеся истинными экспертами, не спешили.
Потому что они знали, что настоящая сложность этого блюда только начинается.
Ключ — в слиянии вкусов!
— Однако странно.
— Готовит так долго, а резонанса никакого, в чем же кулинарное сердце Фую? — с недоумением произнес Сэйитиро Кохей.
Он был абсолютно уверен в кулинарном уровне Чжао Фуюя, но почему во время приготовления пищи не было ни малейшего намека на необычный резонанс?
О неудаче в обработке продуктов речи вообще не шло.
Не говоря уже о чем-то другом, один только соблазнительный аромат нескольких ингредиентов говорил сам за себя.
Напротив, Накири Сендзаэмон, обладавший более широкими знаниями и более глубокой историей, услышав сомнительный шепот Сэйитиро, прищурился, словно вспомнив что-то.
И возникли некоторые неопределенные сомнения.
В конце концов, это было задачей, которая сродни самоубийству. Даже если бабушка Чжао Фуюя была известна своим плохим характером, она вряд ли толкнула бы внука на такой путь, правда?
Ведь в эту эпоху этот путь практически тупиковый!
Резонанс ингредиентов — это мир, который пришел после появления гастрономических клеток. Шеф-повар полностью отдается этому процессу, используя свое кулинарное сердце как точку отсчета, чтобы создать необыкновенное видение.
Чжао Фуюй, конечно, мог это сделать.
Но для него такой резонанс был просто пустой тратой времени и только мешал раскрыться аромату ингредиентов.
Дух пищи сдерживался до момента подачи, когда он должен был взорваться — это было самое подходящее время для того, чтобы блюдо было должным образом оценено посетителями.
Поэтому даже во время готовки он подавлял резонансное видение ингредиентов практически до нуля.
В конце концов, впервые преодолевая барьер, он не применял метод с резонансом гастрономических клеток, как это принято, а сделал это позже.
Это позволило ему контролировать резонанс гастрономических клеток немного лучше, чем обычные специальные повара или даже повара уровня Лин.
Конечно, обратной стороной медали было то, что у Чжао Фуюя не было так называемого "кулинарного сердца", или его кулинарное сердце было связано с «приправами»!
Через полчаса куриный бульон был готов.
В этот момент грудинку, которую оставили заранее, вместе с зеленым луком, имбирем, солью и яичным белком измельчили в мясорубку, чтобы получить мясной фарш.
Затем его пропустили через сито, чтобы убрать пленки.
Далее, из куриного бульона удалили курицу и другие отходы, оставив только бульон с тонким слоем жира.
В этот момент процеженный бульон перелили в супницу, поставили на медленный огонь, на поверхности появились пузырьки, напоминающие рыбьи глаза.
Добавили треть мясного фарша, не перемешивая и не двигая, подождали, пока фарш медленно сварится на медленном огне.
В этот момент бульон нельзя было кипятить, температура огня была низкой, бульон слегка пузырился. Когда бульон был готов к закипанию, огонь немедленно выключали, ждали, пока температура опустится, и продолжали томить, пока не образовался мясной паштет, а затем его процедили через марлю.
К этому моменту оставшийся бульон стал очень прозрачным, семь или восемь процентов жира были удалены.
Затем процедуру фильтрации повторяли дважды, пока бульон не становился достаточно прозрачным и в нем оставалось минимальное количество жира.
Это так называемый лучший свежий «верхний бульон», который идеально подходит для приготовления прозрачного бульона и супов.
Затем в морепродукты, которые уже тушились в глиняном кувшине, добавили верхний бульон и продолжали томить еще полчаса, после чего можно было заморозить и охладить.
В этот момент Накири Сендзаэмон и Кохира Сэйитиро не могли не напрячься, внимательно следя за каждым движением Чжао Фуюя.
Потому что блюдо вступало в завершающую стадию.
И это наиболее ответственный этап.
Бульон!!
```
http://tl.rulate.ru/book/110952/4341661
Готово:
