Чжао Дэчжу был человеком сметливым, и теперь, глядя на Шэнь Яня, он видел в нём живого бога богатства. Не то что одно угощение — попроси он сорвать луну с неба да подать под закуску, тот и лестницу бы притащил, чтоб попробовать.
— Эй, Эргацзы! Куда ты подевался, каналья!
Чжао Дэчжу заорал на того прислужника снаружи, которого только что сам же гонял прочь.
— Беги! В «Цзюйсяньлоу»! Закажи стол перекусить! С мясными блюдами! Локоть! Жареную курицу! Шевелись!
Эргацзы ссутулился, бросил взгляд на Шэнь Яня.
Тот стоял, опершись о разделочную доску, и вытирал руки чистой марлей. Движения неторопливые, размеренные, даже краем глаза не удостоил.
У Эргацзы мурашки побежали по коже.
То лотосовое сердце, что он только что слепил, — прямо в глазах потемнело. Да какой же это нищий книжник? Это ж Будда в плоти!
— Есть! Сию минуту!
Эргацзы рванул с места, словно за ним черти гнались, чтоб Шэнь Янь не затаил злобу.
Угощение доставили мигом.
«Цзюйсяньлоу» был через два переулка. Четыре холодных закуски, четыре горячих, плюс бочка выдержанного цветочного вина. Стол накрыли в маленьком флигельке заднего двора.
Шэнь Янь не стеснялся.
Сел, схватил палочками за соусный свиные локоть.
Один взмах — и кожа отделилась от мяса. В рот — и аромат жира скользнул по горлу, даже жевать не пришлось.
Через полчаса.
На столе — только косточки да пустые миски.
Шэнь Янь рыгнул от сытости, принял от Чжао Дэчжу горячий чай, прополоскал рот.
— Чжао, хозяин.
Шэнь Янь отставил чашку, откинулся на спинку стула.
Поел, попил — пора за дело.
Раз уж взялся за эту железную миску, надо её крепко удержать. Он парень ленивый, не любит хлопот. А «Фучжуаньсян» сейчас — сплошные проблемы на каждом шагу.
Чтоб потом жить вольготно, сейчас пора принимать решительные меры. Выжечь все эти болячки разом, чтоб потом можно было расслабиться и махнуть рукой на всё.
— Приказывайте.
Чжао Дэчжу подскочил ближе, даже вытащил спички и поднёс Шэнь Яню сигарету.
Шэнь Янь не закурил, рукой отмахнулся.
— Отведи в складскую.
Чжао Дэчжу опешил.
Складскую?
Там святыня. Обычно, кроме него да бухгалтера, даже главному мастеру вход воспрещён.
Но он колебался всего секунду.
— Ладно! Прошу!
Сейчас Шэнь Янь — спасительная соломинка, не складская — счётную книгу покажи, тоже отдаст.
Складская в подвале заднего двора.
Сразу за ступеньками — волна затхлой плесени вперемешку с прогорклым маслом, чуть не сшибла с ног.
Шэнь Янь замер.
Зажал нос, брови сведены в тугую складку.
— Это твой склад?
Чжао Дэчжу смутился.
— Да... Подвал сырой, вот и запах...
Шэнь Янь пошёл глубже.
Подвал небольшой, забит мешками и горшками.
Шэнь Янь подошёл к ряду маслобочек, сорвал крышку.
Прогорклый смрад ударил в нос.
— Сколько это масло лежит?
Шэнь Янь спросил холодно.
Чжао Дэчжу утер пот со лба.
— Это... Прошлогоднее, в последнее время торговля затихла, тратим мало...
— Выбросить.
Шэнь Янь швырнул крышку.
Грохот эхом прокатился по пустому подвалу.
Чжао Дэчжу скривился от боли в сердце.
— Ма... Мастер, это ж первосортный свиной жир, ещё можно есть...
— Можно есть — не значит можно использовать.
Шэнь Янь обернулся, бросил взгляд.
— Оставишь это масло — и вся выпечка провоняет прогорклым. Раз попробуют — и репутация в трубу. Кто после этого в твой «Фучжуаньсян» сунется?
«Хочешь, чтоб лавка расцвела, — вытащи эти старые запасы на главную улицу и выкинь при всех. Прохожие увидят: «Фучжуаньсян» сменил мастера, сменил ингредиенты! Это ж куда лучше десятка объявлений да криков в глотку?» «А то, что на улицу выльешь, — бедняки подберут, никуда не пропадёт».
Чжао Дэчжу замер, потом просёк. Точно! Новый мастер с ходу чистит старьё — всем ясно: «Фучжуаньсян» с сегодняшнего дня будет делать как надо!
— Гениально! Я не допёр! — Чжао Дэчжу теперь был полностью покорён, закивал. — Выкинем! Всё как скажете! Сейчас людей позову, на улицу потащат!
Шэнь Янь не стал замечать его душевных мук, повернулся к куче муки.
Потрогал мешок рукой. Пальцы увязли во влажных комках.
— Мука отсырела, слиплась.
— В сахарной глазури песок насыпали.
— В сердцевинках лотоса мусор не вычистили.
Шэнь Янь шагал, указывая на каждый косяк. С каждым словом лицо Чжао Дэчжу бледнело.
Наконец Шэнь Янь встал посреди склада, отряхнул пыль с ладоней.
— Чжао, хозяин.
— Твой «Фучжуаньсян» продержался до сих пор без краха.
— Прадеды из могилы дымом дымят.
Чжао Дэчжу опустил голову в стыде, заискивающе улыбнулся:
— Ну... так что прикажете?
Всё выкинуть, новое взять.
— Хочу лучшую муку, свежее масло, чистейший сахар.
— Не выйдет вкуснятина — не сваливай на отсутствие таланта.
— Это ты жмот.
Чжао Дэчжу приуныл, спорить не стал.
Не хочешь ребёнка — не поймаешь волка. Раз нанял мастера, слушайся!
— Выкинем! Всё выкинем!
Чжао Дэчжу выдавил сквозь зубы.
— Эргацзы! Людей тащи! Эти старые запасы — вон из склада!
— Ещё в лавку зерна и масла! Лучшее бери! Немедленно сюда!
Шэнь Янь смотрел, как Чжао Дэчжу корчится, будто мясо режут, и усмехнулся про себя.
Вот так-то правильно.
Хочешь, чтоб лошадь бежала, — корми её. Хочешь хорошие пирожные — с ингредиентами не жмись.
Это только начало.
Вернулись в кухню.
Несколько учеников шептались кучкой. Увидели Шэнь Яня с хозяином — разбежались, притворились, что протирают столы да моют посуду.
Шэнь Янь обвёл взглядом.
Беспорядок. Грязь. Никуда не годится.
Доска в жире, тряпки чёрные как сажа, скалка валяется в муке.
Тот ученик, что месил перевернутые луновые пирожные, жался в углу, косясь на Шэнь Яня.
Шэнь Янь подошёл.
Взял чёрную тряпку двумя пальцами, поднял.
— Это для стола или для ботинок?
Ученик покраснел до ушей, замямлил.
— Ты старший ученик?
Шэнь Янь спросил.
Ученик кивнул.
— Как зовут?
— Ли... Ли Сань.
— Хорошо, Ли Сань.
Шэнь Янь швырнул тряпку в помойное ведро.
— С сегодня на кухне — порядок.
— Первое: доска бела, пол чист, ножи на место, тряпки по цветам.
— Второе: ногти стриженые, волосы завязаны, руки мыть при входе.
— Третье: без моего позволения — к печи не касаться.
Ли Сань вскинул голову.
Не касаться печи? А мы тогда зачем?
— Мастер, мы... мы пришли учиться ремеслу...
Ли Сань взбунтовался.
Три года вкалывал, наконец простое тесто месить доверили, а этот новенький с ходу на дно?
— Учиться ремеслу?
Шэнь Янь усмехнулся. Улыбка не дошла до глаз.
— Тряпку чисто не отстирать, а на пирожные замахнулся?
— Сначала кухню вычистите до блеска.
— Не справитесь — сегодня без ужина.
С тем Шэнь Янь притащил стул, уселся у двери по-хозяйски.
Надсмотрщик так надсмотрщик.
Ли Сань глянул на Чжао Дэчжу.
Тот всё о подвале с маслом тужил, на них плевать хотел.
— Слушайте мастера! Чего встали? За дело!
Ли Сань стиснул зубы.
Стерпим! Чья бы корова мычала, а его рука золотая!
Враз на кухне переполох: кастрюли скребут, полы трут.
Шэнь Янь сидел, наблюдал. То и дело подсказывал.
— Вон тот угол, жир не соскоблили.
— Корзина для пара, в щелях мука.
— Эй ты, руки три раза мыл или пять? Ещё!
Еду готовить — чтоб чисто было, без болячек. Это для лотошников. А чтоб вывеску держать — кухня чище лица.
Вот он, профессионализм.
Суета длилась час.
Кухня преобразилась. Доска сияет, полы синеют плиткой, плесень выветрилась, только мыльный аромат витает — смотреть приятно.
Ученики попадали на пол, хрипя от усталости.
Шэнь Янь поднялся.
Удовлетворённо кивнул.
— Ладно.
— Теперь за дело.
Ингредиенты ещё не привезли. Но это не помеха показать кое-что ещё.
В «Фучжуаньсяне», кроме слоёных пирожных, была фирменная штука.
Сачжима.
Маньчжурское лакомство: мягкое, ароматное, сладкое, тает во рту.
Раньше он глянул в витрине. Эта сачжима — твёрдая как камень, сироп переварили, зубы липнут. Прямо святотатство.
— Ли Сань, тащи остатки хорошей муки.
— Купи два цзяня яиц.
— Раз уж зовёте меня мастером, сегодня научу вас уму-разуму.
— Покажу, что такое настоящая сачжима.
Яйца разбить. Ни капли воды. Целиком замешивать тесто.
У Шэнь Яня руки летали. Тесто в ладонях ожило, подошло.
Раскатать в пласт, нарезать соломкой.
Здесь нужна точность ножа. Все полоски равны по толщине — чтоб в масле равномерно жарились.
Разогреть котёл.
На этот раз — банка арахисового масла из запасов Чжао Дэчжу.
Масло нагрелось до половины.
Соломка в котёл.
Шумно забулькало, вздулось, закружилось на поверхности. Золотистое, каждое перышко чётко.
Выловить, обсушить.
Теперь главное.
Варить сироп.
Душа сачжимы. Недоваришь — не скрепит, не порежешь. Переваришь — горчит, твёрдое.
Шэнь Янь налил воду, белый сахар, чуток мальтозы.
Медленный огонь.
Все сгрудились. Даже Чжао Дэчжу подвалил.
Сироп бурлил. Большие пузыри сменились мелкими. Цвет с прозрачного на бледно-жёлтый, потом янтарный.
Когда готово? Только чутьём.
Шэнь Янь не пробовал палочками, не засекал время. Просто смотрел в котёл.
Вдруг:
— Огонь долой.
Ли Сань отпихнул дрова.
Шэнь Янь вывалил жареную соломку в сироп. Посыпал кунжутом, зелёно-красными цукатами, изюмом.
Быстро перемешать. Каждую полоску обволочь равномерно.
В форму. Утрамбовать. Нарезать.
Движения сплошной поток.
Золотые соблазнительные куски сачжимы ровными рядами легли на доску. Парятся.
Аромат.
Яичный дух с карамельной сладостью заполнил кухню. Этот запах затмевал даже лотосовое сердце.
Чжао Дэчжу сглотнул.
Не выдержал, схватил кусок. Обжёгся — плевать, в рот.
Куснул.
Мягко. Пушисто. Не липнет.
Яйцо с масляной густотой, под мальтозной свежестью.
Вкус... Бесподобный!
Чжао Дэчжу вытаращил глаза.
Полвека в Бэйпине вертелся, всякое видывал.
Но эта сачжима...
— Бесподобно...
Чжао Дэчжу чмокал губами, слизывал сахар с пальцев, не жалея.
— Вот это сачжима, а не то барахло!
Ученики получили обрезки, жадно уплетали.
Ли Сань смотрел на Шэнь Яня — куда там бунтовать? Ему двадцать лет тренироваться — и то до пятки не дотянет.
Вот разница! Вот мастер!
Шэнь Янь не обращал внимания на суету, протёр стол тряпкой, уставился в окно.
Тихо глядел на Бэйпин.
Эта ступень пройдена.
Раз взял постоянный паёк, пора думать о гнезде.
Затаиться по-тихому до слияния государственного и частного, урвать железную миску — и на всю жизнь хватит.
http://tl.rulate.ru/book/174576/14587821
