(ПП — традиционное особое блюдо, принадлежащее кухне провинции Шаньдун. Оно имеет гладкую и нежную текстуру, богато питательными веществами и по вкусу напоминает мясо краба.)
Сейчас уже август, и совсем скоро наступит лучший сезон для поедания крабов. Только представьте себе этих жирных, маслянистых крабов, с нежным белым мясом... Мэн Сан облизала губы. А что, если приготовить блюдо «Краб Сай» из яиц, чтобы утолить это желание?
Приняв решение, Мэн Сан тут же собрала все яйца на кухне и начала готовить.
На самом деле, Краба Сай приготовить довольно просто. Нужно отделить желтки от белков, приготовить соус из имбиря, уксуса и сахара, и можно начинать жарить.
Сначала в сковороду отправляются белки с небольшим количеством соуса. Нужно жарить и помешивать, пока масса не сформируется, затем выложить на тарелку — это будет «крабовое мясо».
Желтки жарят на разогретой сковороде с холодным маслом. Способ жарки ничем не отличается от жарки белков. Главное — не пережарить, иначе готовое блюдо не получится с текучей консистенцией крабовой икры.
Когда «крабовая икра» в сковороде начинает переходить из жидкого состояния в полутвердое, можно выкладывать ее на «крабовое мясо». Таким образом, получается блюдо «Краб Сай», которое по вкусу не уступает настоящему крабу.
Тем временем тесто уже отлежалось, и Мэн Сан попросила А-Лань нарвать тесто на кусочки, чтобы приготовить отдельную чашку прозрачного супа-бото. Затем она вынесла готовое блюдо «Краб Сай» с кухни.
-
В столовой доктор Шэнь сидел спокойно на своем месте, отдыхая с закрытыми глазами. Даже почувствовав аромат блюд, он не открыл глаз до тех пор, пока не услышал приближающиеся шаги и не посмотрел лениво на Мэн Сан.
Мэн Сан поставила блюда на стол и, сложив руки, поклонилась:
- Суп-хото готовится, а пока я принесла горячую закуску, чтобы вы могли немного перекусить.
На неглубокой тарелке, дно которой было выстлано нежным белым «крабовым мясом», была выложена ложка «крабовой икры». Ярко-желтое «крабовое масло» медленно текло, впитываясь в «крабовое мясо», что выглядело чрезвычайно аппетитно.
Доктор Шэнь, увидев блюдо целиком, удивился:
- Откуда в августе в Чанъане крабы?
Мэн Сан хотела просто назвать блюдо, но, услышав слова доктора Шэня, не удержалась от улыбки:
- Может, сначала попробуете? Это блюдо теряет вкус, остывая.
Доктор Шэнь, согласившись с этим, поспешно взял ложку.
Свежеприготовленное «крабовое мясо и икра» еще исходило паром, и по мере приближения ложки к губам аромат становился все насыщеннее и соблазнительнее.
Полная ложка попала в рот, и свежий вкус, имбирный аромат и легкая кислинка наполнили язык. «Крабовое мясо» было чуть тверже, чем «крабовая икра», на вкус оно оказалось нежным, что придавало блюду особую текстуру. «Крабовая икра» была очень нежной, а «масло» словно медленно текло по языку, придавая блюду насыщенность и сочность.
Доктор Шэнь долго смаковал, неожиданно тихо рассмеялся и, подняв глаза, посмотрел на Мэн Сан с добродушной улыбкой старшего, прощающего шалости младших.
Он уверенно произнес:
- Это не крабовое мясо.
Мэн Сан с улыбкой вздохнула:
- Все-таки не удалось обмануть ваш тонкий вкус. Наверняка доктор Шэнь – настоящий любитель крабов, раз смог различить подделку.
Теперь, когда ее раскусили, Мэн Сан перестала хитрить и, не спеша, объяснила:
- Это блюдо называется «Краб Сай» или Ложный краб. Сегодня не хватило ингредиентов, поэтому я использовала только яйца. С помощью белка и желтка я создала текстуру и вкус, похожие на крабовое мясо и икру, а специальный соус придал блюду крабовый аромат.
Доктор Шэнь явно был гурманом. Он наслаждался вкусом блюда, с интересом слушая рассказ Мэн Сан.
Встретив настоящего ценителя, Мэн Сан не стала держать секреты при себе. Оживившись, она с гордостью добавила:
- Сегодня ингредиентов было мало, готовила я в спешке. Но когда рассол для моих соленых утиных яиц будет готов, с его маслянистым желтком блюдо приобретет текстуру настоящей крабовой икры, и вкус будет еще более аутентичным. Уверяю, это будет Ложный краб, который сложно отличить от настоящего.
Слушая это, глаза доктора Шэня загорелись. Он поспешно спросил:
- Этот рецепт звучит очень аппетитно. Соленое утиное яйцо, вероятно, тоже отличное блюдо. Когда оно будет готово? Вы используете его только для себя или добавите в утреннее и вечернее меню столовой?
Увидев, как утонченный и эрудированный человек при встрече с хорошей едой становится более живым и доступным, и при этом он был первым, кто, услышав рассказы Мэн Сан о более вкусном приготовлении, не пришел в ярость, она почувствовала удивление и радость.
Мэн Сан, чувствуя, что нашла единомышленника, с улыбкой ответила:
- Эти утиные яйца только что засолены, и им нужно еще минимум месяц. Тогда они появятся на завтрак, сочетаясь с различными видами каш. Но если говорить о наилучшем сочетании с солеными утиными яйцами, то это, безусловно, белое кондже. Оно обладает своим ароматом риса и не перебивает вкус соленых яиц, а вместе они создают идеальное сочетание!
Услышав это, доктор Шэнь уже мечтал попробовать соленые утиные яйца с песочной текстурой и текущим маслом, как их описывала Мэн Сан, и обязательно попросил ее оставить одно для него.
В это время А-Лань принесла готовый прозрачный суп-бото. Мэн Сан воспользовалась ситуацией и вернулась к своей работе с крахмалом. Она набрала несколько кусков высушенного крахмала на стол и начала аккуратно раскатывать их скалкой, превращая в мелкий порошок. А-Лань, убрав столешницу, вернулась к Мэн Сан и с помощью мельницы измельчила порошок еще тоньше.
Они работали вместе, не чувствуя усталости, тихо болтая. А-Лань было очень любопытно по поводу упомянутой Мэн Сан системы заключения контрактов и она задала несколько вопросов.
В то время Мэн Сан немного приукрасила рассказ, убрала начало и конец, и рассказала об этом Вэй Сюню и дяде Сюю, но не ожидала, что получит упрек от Вэй Сюня. Сейчас, заметив, что А-Лань заинтересовалась, она стерла временные особенности и объяснила все, о чем спрашивала А-Лань, чтобы развлечься во время работы.
Когда на все вопросы был дан ответ, и прежде чем А-Лань успела задать новый, сбоку раздался голос. Неизвестно когда приблизившийся доктор Шэнь с чашкой лапши в руках с интересом спросил:
- Можете ли вы подробнее рассказать о системе подряда, о которой говорите?
После беседы о «Крабах Сай» и соленых утиных яйцах Мэн Сан почувствовала, что доктор Шэнь стал ей ближе, и ей было комфортно с ним разговаривать, не соблюдая церемоний. Также она подумала, что как ученый, обладающий обширными знаниями, он наверняка более сообразителен, чем она, и начала рассказывать ему все с самого начала.
Выслушав ее, доктор Шэнь задумчиво произнес:
- Это тоже неплохая стратегия, но если ее просто так представить при дворе, боюсь, что старые консерваторы воспротивятся.
Видя, что он одобрил систему подряда, Мэн Сан почувствовала к нему еще большее расположение и с энтузиазмом сказала:
- Именно так! Это не только заставит мастеров-поваров больше заботиться о своих навыках и получать за это соответствующую плату, но также позволит студентам с разными финансовыми возможностями и потребностями самим выбирать, а Гоцзыцзянь не будет зависеть от денег, выделяемых Министерством финансов и Министерством обрядов, превращая расходы в доходы и обогащая бедных!
Говоря об этом, Мэн Сан невольно вспомнила о положении торговцев в нынешней династии и с грустью заметила:
- Но это лишь мечты, ведь когда дело касается торговцев, император и министры никогда не позволят этого.
Доктор Шэнь, очевидно, тоже знал об этом и больше не задавал вопросов о контрактной системе, а перешел к другим темам.
- Вы новенький помощник?
- Нет, – глаза Мэн Сан слегка расширились, затем она улыбнулась, - Моя фамилия Мэн, я повар, ответственный за завтраки. Вы можете звать меня «мастер Мэн» или «повар Мэн».
Доктор Шэнь кивнул:
- Я действительно слышал, что в Гоцзыцзянь прибыл новый повар, и недавно один из докторов очень хвалил еду в столовой. Я думал, что повар с такими навыками должен быть в возрасте, но не ожидал, что вы так молоды.
После того как доктор Шэнь закончил трапезу с супом-бото и крабовым блюдом, он ушел первым. А Мэн Сан и А-Лань смололи весь крахмал и сложили его в глиняные кувшины, а затем тоже разошлись по своим комнатам.
-
В три четверти часа Инь* небо еще темное.
(ПП: от 3 до 5 утра)
А-Лань несла фонарь и на полпути столкнулась с Чжу Цзы, вместе они направились в столовую. Они думали, что пришли достаточно рано, но издалека уже видели слабый свет в столовой.
Чжу Цзы удивился:
- Так рано, кто может быть в столовой? Неужели мастер Мэн пришла раньше?
Сейчас любые догадки были лишь предположениями, поэтому А-Лань ничего не ответила и лишь ускорила шаг. Открыв дверь столовой, она увидела, что Мэн Сан уже была занята у плиты, работая и широко зевая, явно не выспавшись.
Утренний ветерок был прохладным, и А-Лань молча закрыла дверь столовой.
Чжу Цзы уже подбежал к плите, нахмурив брови:
- Мастер Мэн пришла так рано, вы опять не могли уснуть из-за храпа?
Услышав это, Мэн Сан только грустно улыбнулась. Как и сказал Чжу Цзы, она действительно не могла терпеть храп трех соседок, поэтому пришла раньше. Проснувшись ночью, она, завернувшись в одеяло, долго ворочалась в постели, но так и не смогла заснуть снова. В итоге она решила подняться и пойти в столовую. Так она могла хотя бы сделать что-то полезное вместо того, чтобы лежать без дела под аккомпанемент храпа.
Однако за ночь она спала меньше трех часов, и если это будет повторяться каждый день, даже железный человек не выдержит.
Мэн Сан подумала и поняла, что придется переехать. Но навыки готовки у А-Лань и Чжу Цзы еще не на том уровне, чтобы оставить их одних, что означало, что ей придется потратить почти половину месячной зарплаты, чтобы арендовать небольшую комнату в районе Убэня. Когда А-Лань и Чжу Цзы улучшат свои навыки и смогут справляться сами, тогда она сможет переехать подальше, чтобы сэкономить деньги.
Все упиралось в недостаток денег!
Если бы она смогла забрать больше денег, когда сбегала из дома в Янчжоу, или если бы она смогла быстро найти своего дедушку, которого никогда не видела...
Но нет, во всяком случае, старик Цзян дал ей пять лян серебра в качестве зарплаты, и эти деньги можно использовать в экстренном случае. А потом она придумает, как заработать больше денег!
Решив для себя, Мэн Сан решила оставить эти беспокойства и принялась за приготовление завтрака:
- Чжу Цзы, следи за огнем и не забудь про рисовую кашу в котле. А-Лань, помоги мне сделать тыквенные лепешки, завтра поменяемся.
Оба в один голос ответили:
- Хорошо!
*Краб Сай 赛螃蟹
Суп-бото 清汤 馎饦
http://tl.rulate.ru/book/112896/4376484
Готово:
Использование:
