— В смысле мягкого вкуса, ни один суп не сравнится с вином, выдержка которого исчисляется годами.
— Именно поэтому, чтобы сделать вкус блюд западной кухни мягким и насыщенным, используют вино.
Эти два совершенно разных способа использования вина создают различия в двух типах кулинарии — восточной и западной.
Конечно, эти методы применения не абсолютны, и между ними есть области пересечения.
В западной кухне, когда требуется более продолжительный послевкусие, в процессе приготовления добавляют различные вина, чтобы усилить аромат и послевкусие.
Однако в восточной кухне вино либо используется как основная ось, либо полностью как вспомогательное средство. Послевкусие во рту не слишком сильное. Вкус алкоголя становится основным тоном во рту.
По сравнению с различными методами в восточной кухне, этот способ приправы вином можно считать лишь незаметной маленькой деталью.
Но в западной кухне вино присутствует практически везде — в закусках, основных блюдах, супах и даже десертах. Вот в чем разница в использовании.
По сути, это также связано с тем, что на Западе долгое время существовала проблема с непригодностью питьевой воды.
Использование относительно чистого вина для приготовления пищи постепенно превратилось в традицию западной кухни.
Как один из источников западной кухни, французская кухня, естественно, обладает такими характеристиками в своем густом супе.
Однако, по сравнению с вином, которое в настоящее время использует Эрина, традиционный буйабес использует более распространенный абсент, который обладает сильным и возбуждающим вкусом и может более эффективно устранить неприятный запах морепродуктов.
Он также может оставить долгоиграющий аромат.
Чтобы улучшить это блюдо в соответствии со своими желаниями, Эрина добавила в абсент вино Рислинг, чтобы усилить мягкий и продолжительный вкус вина.
Кстати, благодаря особому сладкому послевкусию Рислинга, он как раз растворяет легкую горечь после аромата абсента, сохраняя больше вкуса.
Можно сказать, что это хитроумное изменение в структуре рецепта.
Абсент идет первым, за ним следует вино, соответственно передавая аромат вина в супе, точно так же, как в этом французском густом супе, свежесть морепродуктов идет первой, а за ней следует насыщенность говяжьего бульона, как волны.
Собирая ароматы гор и морей, дополненные уникальным вкусом фенхеля, на основе воссоздания первоначального вида буйабеса, возвышенный вкус основы — это решимость Эрины заставить Жао Фую выглядеть хорошо на этот раз.
Но для Жао Фую метод Эрины уже давно является его идеей.
Корректировка и модернизация первоначальной структуры рецепта — это хороший способ практики, позволяющий поварам в полной мере усвоить суть создателя первоначального рецепта и применять ее во всем.
Поколенческие изменения в кулинарии происходят именно в этих маленьких постоянных изменениях.
Времена изменились, и вкус еды постоянно развивается вместе с изменениями эпохи.
Блюдо Эрины, по крайней мере в наше время, будет лучше, чем обычный буйабес прежних времен.
Потому что вкусовые рецепторы современных людей были интенсивно развиты и могут воспринимать все более сложные вкусы, что является одной из причин, по которой Эрина поступила так.
Но в отличие от Эрины, которая внесла более тонкие изменения во вкусовые рецепторы буйабеса, сделав вкусовые слои более заметными, Жао Фую, кажется, возвращается к истокам.
Простые ингредиенты, простые техники, и даже приготовление не изменили структуру рецепта, а лишь довели до совершенства определенные детали.
Икра кефали уже обработана, и даже куриный бульон постепенно начинает источать насыщенный аромат.
В это время Жао Фую взял лук и белый имбирь, разрезал их на тонкие полоски, а затем измельчил в мелкую крошку. Кроме того, стебли кориандра также были измельчены таким же образом в мелкую крошку.
Их нужно именно резать. Если их рубить, то сок лука и имбиря разлетится. Через короткое время летучий вкус и окисление воздуха дадут так называемый запах гнилого имбиря и вонючего лука.
Это не будет способствовать усилению вкуса.
Когда все эти вещи будут измельчены, помойте разделочную доску и продолжайте вынимать две куриные грудки.
Добавьте лук и имбирь, нарезанные крупными кусочками, затем переверните лезвие ножа и медленно колотите в течение минуты. Фарш не должен быть слишком мелким, нужен зернистый вид, поэтому измельчите его до состояния куриного фарша.
Это ингредиенты для супа позже.
Добавьте большую миску воды, перемешайте фарш в воде и отложите в сторону до дальнейшего использования.
По сути, Жао Фую варил суп высшего качества, куриный скелет и половина утки, которые использовались, уже были очень тщательно отбелены и варились медленно на медленном огне. Бульон был практически прозрачным.
Но хотя этот суп прозрачный и вкусный, ему все же не хватает немного вкуса.
И этот недостающий вкус нужно добавить в виде фарша, пронося его по супу!
Зачерпните один килограмм супа, поместите его в другую кастрюлю и затем нагрейте на медленном огне до появления пузырьков, как у рыбьего глаза, влейте половину воды с фаршем, не забудьте создать водоворот в супе перед этим.
Подождите, пока суп впитается и водоворот не рассеется, затем снова установите сильное кипение, поддерживайте умеренный огонь и варите медленно, ждите, пока вода с фаршем начнет сгущаться в супе, и многие примеси прилипнут к белку.
Снимите всю плавающую пену, затем переключите на самый маленький огонь, подогрейте суп до чуть тепленого состояния, не доводите до кипения, медленно томите в течение некоторого времени, затем добавьте оставшуюся половину воды с фаршем.
Повторите предыдущее действие, дождитесь, пока фарш снова сгустится, а затем чуть-чуть увеличьте огонь. Заметив, что суп вот-вот закипит, немедленно выключите огонь.
Затем накройте кастрюлю с супом и фаршем, дайте им постоять вместе в течение получаса, чтобы выделился весь аромат фарша.
Когда все будет готово, фарш осядет на дне кастрюли, а верхний слой будет представлять собой высший прозрачный суп без масляных звездочек, прозрачный до дна, с легким чайным оттенком.
Затем с помощью дуршлага профильтруйте весь суп, суп Жао Фую почти готов.
Поместите профильтрованный суп обратно в сковороду, добавить ложку луково-имбирной воды, затем положить в него охлажденную икру кефали, дать ей немного плавать, немного погрузить в ним, не включая огонь, около десяти минут.
Чтобы суп и икра кефали правильно смешались.
Подождите, пока пройдет больше десяти минут, затем включите огонь и снова нагрейте. Его можно немного открыть, нужно приправить. Добавьте немного соевого соуса для корректировки цвета супа, чтобы цвет супа стал насыщенным чайным оттенком, а белая икра кефали казалась плавающей в чае.
Затем необходимо добавить половину столовой ложки перца и чайную ложку соли.
Когда все приправы будут полностью приготовлены и цвета правильно смешаны, возьмите близлежащий гороховый крахмал, верните огонь в состояние основного огня, суп словно закипает, но не кипает, добавляйте гороховый крахмал, разведенный в воде.
Не беспокойтесь после добавления горохового крахмала, медленно выливайте его по одной ложке, немного поварить и наблюдайте за консистенцией.
Когда кусочки икры кефали больше не плавают в супе, а слегка завернуты в суп, но это не липкое вещество, которое прилипает к воздуху, значит, густота готовая.
В это время не забудьте добавить половину столовой ложки созревшего уксуса и чайную ложку кунжутного масла и хорошо перемешайте.
Этот "Тушеный суп с икрой кефали" считается готовым и готов к подаче на стол.
Затем мелко нарежьте лук, имбирь и стебли кориандра и положите их рядом с супом, чтобы образовать небольшие кучки трех цветов, просто плавающие на поверхности супа.
Когда людям хочется покушать по-другому, они могут добавить измельченный лук, имбирь и кориандр сами.
Таким образом, это блюдо можно считать законченным произведением!
А с этим немного перца, падающего в суп, готовится последняя ложка старого уксуса.
Слегка кислый и слегка острый, богатый и очень вкусный аромат исходит оттуда.
Настолько, что даже Накири Сензаэмон застыл взглядом на сковороде Жао Фую, немного внимательно.
Но после того, как приготовление Жао Фую закончилось, это невероятное притяжение постепенно рассеялось.
Это также удивило Демона-Едока, который заметил, что он странный раньше.
— Как так ?!
Эта практика происходит от "старого рисового костлявого".
http://tl.rulate.ru/book/110952/4346269
Готово:
