Готовый перевод Chang’an Small Restaurant / Маленький ресторан Чаньянь: Глава 24

Днём времени было предостаточно, поэтому можно было неспешно замешивать начинку, лепить всевозможные паровые булочки с «вершинками»* или готовить сезонные цветочные пирожные.

«Булочки с вершинками», известные во дворце как «нефритовые остроконечные»*, по сути были особым видом баоцзы* — с выступающим сверху кончиком, слегка обнажавшим начинку.

Булочки в маленькой лавке, конечно, не могли сравниться с дворцовыми, где использовались «медвежьи почки»* или «оленина», а в обычные дни — «перепелиные крылышки» или «крабовая икра». Шаогуань же готовила еду для простого люда — баоцзы со свининой.

Хотя в ту эпоху чаще ели баранину, Шаогуань была верной поклонницей свинины, считая её самым «нежным и жирным» мясом на свете. Ну и потому, что свинина была относительно дешёвой.

Но делать обычные большие баоцзы с мясом и овощами не соответствовало привычкам гурмана Шаогуань, стремящейся к совершенству в еде, поэтому она решила готовить сюйлунские бао с соком*.

В будущем многие места, как на юге, так и на севере, славились такими бао, особенно известны были в кухне Хуайян*. Но где бы их ни готовили, секрет сока заключался в мясном бульоне, застывшем до желе*. Сок был, а вот вкус зависел от мастерства замеса начинки и теста.

Шаогуань не была профессиональным поваром, да и характер у неё был несдержанный, поэтому она не гналась за аутентичностью, главное было — вкус. По своему вкусу, помимо самых обычных чисто мясных, она, боясь излишней жирности, приготовила также с бамбуковыми ростками* и с лесными грибами.

Приготовив, она сначала продегустировала их вместе с А'Юань.

Откусив один, А'Юань тут же хотела высосать хлынувший сок, но Шаогуань успела крикнуть «Осторожно!» — было поздно, простушка уже обожгла язык.

Даже обжегшись, А'Юань не выплюнула тот глоток сока, а проглотила его. Шаогуань лишь развела руками.

Попробовав по одному бао с каждой начинкой и выслушав увещевания Шаогуань, что «впереди ещё много будет», А'Юань неохотно отложила палочки. На вопрос, какие вкуснее, та заморгала, смущённо пробормотав:

— Как же их сравнить? — Она и впрямь только ела, не задумываясь.

Что ж, прямо Чжу Бацзе*, пробующий волшебные плоды!

Сама Шаогуань больше всего любила с бамбуковыми ростками — с лёгким ароматом ростков и менее жирные. Однако на практике оказалось, что её вкус несколько отличался от общего, и лучше всего продавались чисто мясные.

Эти бао с соком были и красивыми на вид. Хотя на них было не ровно восемнадцать складок, они смотрелись весьма достойно — это был навык из прошлой жизни, лично преподаный бабушкой, державшей в Тяньцзине* лавку баоцзы. По форме они были куда привлекательнее модных тогда «нефритовых остроконечных» или обычных мясо-овощных булочек без вершинок.

К тому же, начинка была ароматной, а сок внутри вызывал восхищение.

Бао с соком Шаогуань мгновенно стали хитом. В обеденное время корзинки с ними не успевали доходить до готовности, покупатели толпились в лавке, выстраиваясь в очередь на улице, так что Шаогуань пришлось сделать бамбуковые номерки, чтобы избежать споров из-за очереди. Она и не подозревала, что в районе столько любителей баоцзы.

Позже, прислушавшись к разговорам клиентов, она узнала, что приходят и из других районов. У Шаогуань даже закружилась голова: «С такими темпами, смогу ли я разбогатеть на продаже баоцзы и выйти на новые фондовые рынки?»

И не мудрено, что её посетили такие несбыточные мечты. Поскольку это была чисто мясная еда, сюйлунские бао с соком заняли нишу средне-высокого уровня среди мучных изделий. Чистая прибыль с одного бао составляла около четырёх монет, а таких маленьких бао обычный взрослый съедал как минимум корзинку из шести штук — уже двадцать четыре монеты, на которые можно было купить семь-восемь лепёшек хусбин*!

---

Паровые булочки с «вершинками» и Баоцзы — Баоцзы — общее название для китайских паровых булочек. «С вершинками» (Цзяодин) — особый вид, часто использовавшийся при императорском дворе.

Нефритовые остроконечные / «Медвежьи почки» — Нефритовые остроконечные (юйцзяодин) — дворцовое название баоцзы с изысканной, дорогой начинкой, как, например, медвежий жир (медвежьи почки) и оленина. Это подчёркивает разницу между императорской и народной кухней.

Сюйлунские бао с соком — Аналог современных сяолунбао (суповых пельменей/булочек). Начинка содержит застывший мясной бульон (желе, известное как пидун), который тает при приготовлении на пару, наполняя булочку горячим бульоном (соком).

Кухня Хуайян — Одна из восьми великих кулинарных традиций Китая, известная своей изысканностью, в том числе искусством приготовления суповых пельменей.

Бамбуковые ростки — Популярный ингредиент, используемый для придания свежести и уменьшения жирности мясной начинки.

Чжу Бацзе — Персонаж из романа «Путешествие на Запад», прожорливый и несколько простодушный. Шаогуань сравнивает с ним А'Юань.

Тяньцзинь — Крупный город на севере Китая, где традиционно развито искусство приготовления баоцзы (особенно знамениты Гоубули).

Хусбин — Разновидность плоского хлеба/лепёшки. Использование его в сравнении подчеркивает высокую цену и прибыльность сюйлунских бао с соком.

http://tl.rulate.ru/book/98766/3597920