Готовый перевод I have a karaoke club, why do I need a food management system?! / У меня караоке клуб, зачем мне система управления едой?!: Глава 39. Цена на цыплёнка в соляном растворе

Чэнь Нянь не стал скрывать секретов и в общих чертах описал процесс приготовления цыплёнка.

— Во-первых, выбор птицы — это ключевой момент. Нужен молодой цыплёнок определённой породы, чтобы мясо было нежным. Во-вторых, маринование. Птицу нужно натереть специальной солью со специями снаружи и внутри и оставить как минимум на двенадцать часов, чтобы соль и ароматы проникли в каждую клеточку мяса. Затем варка в секретном старом бульоне. Здесь важен контроль температуры. Варить нужно на медленном огне, чтобы кожа не лопнула, а мясо не стало жёстким. А после варки цыплёнка нужно быстро охладить, чтобы кожа стала упругой и гладкой.

Слушая его, трое поваров словно уже чувствовали аромат этого блюда.

— Звучит очень непросто, — восхитился Гэ Пэн. — Только маринование занимает двенадцать часов!

— Да, это трудоёмкий процесс, — кивнула Чу Цин.

— Босс, а если мы будем продавать такого цыплёнка, сколько он будет стоить? — спросил Юань Жань.

Этот вопрос заинтересовал и остальных. Ценообразование — это тоже искусство. Слишком дёшево — не солидно, слишком дорого — отпугнёт клиентов.

— Я помню, в Яньчэне есть ресторан «Сикэлай», — сказала Чу Цин. — Их фирменный цыплёнок в соляном растворе стоит, кажется, восемьсот восемьдесят восемь юаней.

— «Сикэлай»? — удивился Гэ Пэн. — Так дорого?

— Да, говорят, у них специальные поставки птицы, а бульону уже несколько десятков лет. Технология сложная, отсюда и цена, — объяснила Чу Цин.

— Босс, ваш цыплёнок тоже готовится по такому изысканному рецепту, так что цена должна быть не ниже, — посмотрел на Чэнь Няня Юань Жань.

— Я слышал о цыплёнке из «Сикэлая», — улыбнулся Чэнь Нянь. — У них есть свой бренд и своя наценка. Мой цыплёнок, не скажу, что лучше, но определённо имеет свои достоинства. — Он задумался на мгновение. — Если мы введём его в меню, то цена будет пятьсот восемьдесят восемь юаней за порцию.

— Пятьсот восемьдесят восемь?

Трое поваров на мгновение замерли, а затем согласились, что цена вполне оправдана.

— Пятьсот восемьдесят восемь — это не дорого! — первым сказал Гэ Пэн. — Учитывая мастерство босса и сложность приготовления, это абсолютно справедливая цена.

— Наш караоке-клуб позиционируется как заведение высокого класса, — добавила Чу Цин. — Наши клиенты могут себе это позволить. Такая цена подчеркнёт ценность блюда, но не отпугнёт покупателей.

— Точно, — согласился Юань Жань. — Некоторые боссы за вечер тратят здесь тысячи, а то и десятки тысяч. Заказать цыплёнка за пятьсот восемьдесят восемь для них — мелочь. А когда попробуют, поймут, что он того стоит.

— Тогда решено, — сказал Чэнь Нянь, видя, что все согласны. — Но окончательное решение примем после дегустации. А теперь пойдёмте, посмотрим на цыплят, которых я замариновал.

Он повёл их в специальную холодильную камеру. Открыв один из контейнеров, он достал несколько тушек, плотно завёрнутых в плёнку. Едва он её снял, как по кухне распространился тонкий аромат специй и мяса. Кожа цыплят приобрела лёгкий желтоватый оттенок и была покрыта мелкими крупинками специй. Чэнь Нянь надавил на мясо.

— Угу, замариновалось как надо. В самый раз.

Он удовлетворённо кивнул.

— Теперь можно начинать готовить.

Трое поваров оживились. Увидеть, как босс готовит это легендарное блюдо, было редкой возможностью поучиться. Чэнь Нянь промыл цыплят от излишков соли и специй, затем взял глубокую кастрюлю и налил в неё секретный бульон. Бульон был тёмного цвета, результат долгого томления множества специй и эссенции различных ингредиентов.

— Босс, один только запах этого бульона вызывает слюноотделение, — не удержался Гэ Пэн.

Чэнь Нянь опустил цыплят в бульон так, чтобы он полностью покрывал их, накрыл крышкой и убавил огонь до минимума.

— Теперь остаётся только терпеливо ждать. Огонь должен быть очень слабым, чтобы мясо медленно пропитывалось ароматами.

Хотя он и сказал, что нужно ждать, сам Чэнь Нянь не сидел без дела. Он постоянно проверял температуру, поворачивал кастрюлю, чтобы цыплята готовились равномерно. Трое поваров, как школьники, столпились вокруг, не отрывая глаз от процесса.

Они и сами были опытными поварами, но перед Чэнь Нянем чувствовали себя учениками, жаждущими знаний. Его точный контроль над огнём и бережное обращение с продуктами выдавали в нём мастера высочайшего класса.

Время шло, и аромат на кухне становился всё гуще. Это был насыщенный, солёный запах. Наконец, Чэнь Нянь снял крышку. Цыплята были полностью готовы. Их кожа приобрела аппетитный светло-жёлтый цвет, была гладкой и блестящей. Тушки остались целыми, без единого разрыва.

— Готово, — объявил Чэнь Нянь.

С помощью специального инструмента он извлёк цыплят из кипящего бульона. С пышущих жаром тушек стекали прозрачные капли.

— Ох… — восхищённо выдохнул Юань Жань. — Как ароматно! И какой красивый цвет!

— Эта кожа, видно, что будет очень гладкой, — сказала Чу Цин, её глаза блестели.

— Босс, это не цыплёнок, это произведение искусства! — прямо заявил Гэ Пэн.

— Цыплёнок в соляном растворе дорог не только из-за вкуса, — с довольной улыбкой сказал Чэнь Нянь, глядя на свой шедевр. — Но и из-за этого предельного внимания к температуре и времени. Нельзя торопиться, но и медлить нельзя. Только в этой тонкой грани рождается вкус.

Он быстро опустил цыплят в заранее приготовленную ледяную воду. Кожа под воздействием холода мгновенно сжалась — это был ключевой шаг для придания ей упругости и хрусткости. Когда цыплята полностью остыли, Чэнь Нянь вынул их и дал стечь воде. Теперь кожа выглядела ещё более плотной.

— Теперь можно нарезать и подавать, — сказал он.

Он положил остывшего цыплёнка на чистую разделочную доску. Гэ Пэн уже приготовил белую фарфоровую тарелку, зелень для украшения и специальный соус. Чэнь Нянь взял в руки простой на вид нож. Лёгкое движение запястья — и лезвие точно прошло вдоль костей.

Движения были чистыми и быстрыми. Ровные куски мяса с кожей аккуратно ложились на доску. Белое мясо, светло-жёлтая кожа, чёткая текстура — всё говорило о высоком качестве продукта и мастерстве повара.

Гэ Пэн помог красиво выложить куски на тарелку и украсить зеленью. И вот, перед ними предстало идеальное блюдо.

— Готово, — сказал Чэнь Нянь, отложив нож. — Жаль, что сейчас его есть нельзя. Нужно дать ему настояться до завтра, тогда вкус станет ещё лучше.

Хотя он так сказал, трое поваров смотрели на тарелку, и у них текли слюнки. Видя их жадные взгляды, Чэнь Нянь начал рассказывать историю блюда.

— Цыплёнок в соляном растворе родом из Цзиньлина, это традиционное местное блюдо. В древности люди солили еду для сохранности. Постепенно они стали добавлять различные специи, и так появился этот уникальный рецепт. Блюдо кажется простым, но на самом деле требует очень качественных ингредиентов и точного контроля над огнём. Это одно из тех блюд, которые проверяют мастерство повара.

Чу Цин и Юань Жань слушали с интересом. Однако внимание Гэ Пэна переключилось с цыплёнка на нож, которым пользовался Чэнь Нянь. Чем дольше он на него смотрел, тем больше понимал, что это не обычный нож.

http://tl.rulate.ru/book/178740/16463569